Het was al laat, ik kwam thuis van een lange dag en moest nog snel wat te eten maken. Deze supersnelle Mexicaanse quinoa gemaakt met ingrediënten die ik bijna allemaal standaard in huis heb. Lekker voedzaam, goed van smaak en ook perfect om snel te bereiden als lunch voor de volgende dag bijvoorbeeld.
Dit recept is voor 2 personen
– 120 gram quinoa
– 1 potje maïs
– 1 rode paprika
– 1 courgette
– 200 gram diepvries erwten
– 200 tot 250 gram blik bonen (ik gebruikte linzen maar voor een echte mexicaanse maaltijd ga je voor kidney bonen of zwarte bonen)
– sap van 1 limoen
– kant en klare Mexicaanse kruiden of een eigen mix van peper, zout, chili poeder of cayenne peper, kormijn zaad, paprika poeder, knoflookpoeder
– 1 avocado (optioneel)
Bereiding: circa 15 minuten
1. Kook de quinoa in een pan met water volgens de aanwijzingen op de verpakking
2. Giet wat warm water in een bakje over je groene erwten, hierdoor ontdooien ze.
3. Terwijl de quinoa kookt, snij je de paprika en courgette in stukjes. Spoel ook de maïs en bonen af.
4. Doe wat olijfolie in een pan en bak hierin de paprika en courgette aan. Wanneer ze bijna gaar zijn roer je de maïs, bonen, erwten, limoensap en kruiden door de groente. Bak het geheel nog even kort.
5. Roer de quinoa door je groente mix en klaar is je snelle maaltijd. Maak het eventueel nog af met wat avocado blokjes.
Eet smakelijk!
Maartje | De Menukaart van Maart
0
