Pretty Pink Quinoa Salade

Deze roze quinoa salade is zo liefelijk als maar kan, kijk die kleur nou! Een prachtig Pink gerechtje met zoet-sappige rode bieten voor de meest zoet-sappige dag van het jaar: Valentijn!
Bietjes zijn één van mijn favoriete ingrediënten omdat ze een super mooie, natuurlijke kleur geven en heerlijk zoet zijn. In dit recept heb ik ze door de quinoa gemengd waardoor alles lekker roze kleurt. De sojabonen geven een mooi groen en fris contrast op je bord en door de quinoa met noten & pitten mix heeft de salade een lekkere bite.

PS. Perfect voor Valentijn, maar eigenlijk een all-time-favourite! Het is super makkelijk om klaar te maken, dus ik maak altijd een grote portie en eet het ’s avonds als bijgerecht of neem het mee naar werk als lunch. Het is trouwens ook een perfect gerecht voor kinderen, lekker zoet van smaak en een vrolijk kleurtje op je bord is natuurlijk altijd leuk!

 Porties:

4 porties

Tijd:

Bereiding: circa 15 minuten

Ingrediënten roze quinoa salade:

• 200 gram quinoa (ik gebruikte hiervoor dus de Lola Quinoa – Noten & Pitten voor de lekkere crunch)
• 175 gram sojabonen
• 500 gram gekookte rode bieten (deze biologische bietjes in een milde azijndressing zijn hiervoor ideaal)
• 100 gram baby spinazie
• 1 eetlepel appelazijn
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepels honing (of ahorn siroop)
• 2 theelepels mosterd
• Zout en peper (naar smaak!)

Bereidingswijze roze quinoa salade:

• Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Snijd ondertussen de bieten in dunne reepjes.
• Meng de appelazijn, olijfolie, honing, mosterd en zout en peper met elkaar tot een mooie, gladde dressing.
• Meng in een grote kom de quinoa, bietjes en dressing met elkaar, zodat de quinoa ook mooi roze kleurt.
• Voeg vervolgens de sojabonen en de spinazie toe aan de salade en breng op smaak met wat extra zout en peper.

Lekker als lunch of bijgerecht!

Sabine | Lola Quinoa