Quinoa met tomatenpesto, abrikozen en feta

Mira deelt af en toe haar (h)eerlijke recepten met jullie onder het gast bloggers account. Vandaag deelt ze het recept van quinoa met tomatenpesto, abrikozen en feta.
Mira: “Dit recept is gegarandeerd een succes. Zelfs (mijn) kinderen zijn er dol op. Daarnaast is het erg voedzaam en gezond. Ik maak altijd bewust wat meer, zodat we er ook nog een keer van kunnen lunchen!”

Benodigdheden quinoa met tomatenpesto, abrikozen en feta:

– Keukenmachine, blender of staafmixer

Tijd:

Bereiden: 30-45 minuten.

Ingrediënten quinoa met tomatenpesto, abrikozen en feta:

Dit recept is voor circa 6-8 personen
– 300 gram quinoa
– 1 gistvrij groentebouillonblokje
– 75 gram rucola of gemende sla
– 1 plak feta van ca. 150-200 gram
– ca. 10-15 verse abrikozen
– ca. 20-25 knoflookolijven
– ca. 75-100 gram noten (geroosterde amandelen of pecannoten)
– 1 handje rozijnen
– 1 potje tomatenpuree van 100 gram
– ca. 10 zongedroogde tomaatjes
– 2 tenen knoflook
– ca. 100 ml extra vierge olijfolie
– sap van 1 limoen
– ½-1 rode peper
– ca. 1-2 el fijngesneden munt

Bereidingswijze quinoa met tomatenpesto, abrikozen en feta:

1. Spoel de quinoa goed af en kook deze volgens de instructies op de verpakking, maar met een bouillonbakje erbij. Dit geeft net wat meer smaak.
2. Bak de tomatenpuree ca. 1 minuut in een klein beetje (olijf)olie. Voeg dan de geperste of gesneden knoflook en de gesneden zongedroogde tomaatjes toe. Bak deze ook nog even mee.
3. Pureer de zongedroogde tomaatjes, knoflook en tomatenpuree, samen met de olijfolie tot tomatenpesto.
4. Meng de quinoa met de tomatenpesto, de munt, rode peper en het limoensap.
5. Voeg als laatste de feta in blokjes toe, de abrikozenpartjes, de rucola of sla, de olijven en de noten.

Eet lekker!
Mira

– Geniet met de recepten van Organic Kitchen –