Misschien ligt het aan het mooie lenteweer, maar ik ben echt gek op curry’s de laatste tijd! Deze linzencurry met paksoi heeft een heerlijk frisse smaak vanwege de limoen, lente-ui en gember. Zo’n goeie combinatie met de cashewnoten en kokosmelk! Uiteraard is dit gerecht weer vegan, glutenvrij en vrij van toegevoegde suikers. Hormoonroof, darmvriendelijk en rijk aan eiwitten!
Ingrediënten Linzencurry met paksoi:
Aantal porties: 1
- 60 g zilvervliesrijst
- 2 cm verse gember
- 1 lente-ui
- 100 g kastanje champignons
- 2 stengels paksoi
- 80 g linzen
- 50 ml kokosmelk
- 20 g ongezouten cashewnoten
- 1 limoen
Bereiding Linzencurry met paksoi:
Bereidingstijd: 30 min
- Kook de rijst 15 min. Schil de gember en snij zowel de gember als lente-ui in kleine stukjes. Verhit een beetje olijfolie (ik gebruik een olijfoliespray) in een koekenpan en bak de gember en lente-ui ongeveer 3 min.
- Snij ondertussen de champignons en paksoi in stukjes. Verwijder hierbij de steelaanzet van de paksoi en gebruik verder de gehele paksoi (inclusief blad). Voeg de champignons en paksoi toe aan de koekenpan en bak 5 min.
- Voeg dan de linzen en kokosmelk toe en bak dit een paar minuten op laag vuur.
- Giet de rijst af en serveer met de curry. Strooi de cashewnoten over het gerecht en voeg het sap van de limoen toe. Je kunt eventueel nog wat geraspte kokos toevoegen!
Voedingswaarde Linzencurry met paksoi:
Per portie
- Energie: 780 kcal
- Eiwitten: 50 g
- Koolhydraten: 83,1 g
- Vetten: 26 g (waarvan verzadigd: 10,4 g)
- Vezels: 20,3 g
Selina |Knap gezond
