Met aubergines kun je zoveel leuke dingen doen. Dit recept van gevulde aubergines is erg lekker en zit boordevol eiwitten door de combinatie van de meelwormen, quinoa en Griekse yoghurt. Het is een recept met veel verschillende smaken die erg goed bij elkaar passen. Dit gerecht kun je het hele jaar door eten en ziet er qua kleurcombinaties ook heel leuk uit. Eet je liever veganistisch? Dit recept voor rijkelijk gevulde aubergine is ook lekker zonder meelwormen en met kokos- of amandelyoghurt!
Porties:
voor 2 aubergines
Tijd:
Bereiding: 20 minuten
Ingrediënten gevulde aubergine:
- 2 aubergines (vruchtvlees van 1)
- 100 gram quinoa
- 150 milliliter water
- 10 gram meelwormen
- 175 gram Griekse yoghurt
- sap van 1 citroen
- 200 gram granaatappel (ongeveer 1 halve granaatappel)
- 3 takjes mint
- Olijfolie
- Zeezout
Bereidingswijze gevulde aubergine:
- Verwarm de oven voor op 190 º Celsius.
- Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Lepel een deel van het vruchtvlees eruit en prik met een scherp mesje een paar gaatjes door de buitenkant van de schil.
- Sprenkel wat olijfolie en zout over de uitgeholde aubergines en bak deze 10 minuten in de oven.
- Voeg de quinoa, het water en sap van een citroen samen in een pan en kook dit voor ongeveer 8 min. Wanneer het water volledig is geabsorbeerd, verwijder dan de pan van het vuur en laat nog 5 minuten afgedekt staan.
- Snijd het vruchtvlees van 1 aubergine in kleine stukjes en bak totdat het mooi goudbruin kleurt. Snijd ook de mint.
- Mix de gekookte quinoa, het gebakken vruchtvlees van de aubergine, de gesneden mint en de meelwormen in een ruime kom. Bewaar nog een beetje mint voor de garnering.
- Vul de aubergine met de mix.
- Tot slot, smeer de Griekse yoghurt royaal over de gevulde aubergines en serveer met granaatappelpitjes, extra meelwormen en mint.
Enjoy!
Anouk | Oh my bug
– Geniet met de recepten van Organic Kitchen –
