Eigenlijk is dat al jaren, maar staan we er niet bij stil. Het bekendste voorbeeld hiervan is zuurkool: witte kool dat door middel van melkzuurbacteriën zeer zuur wordt gemaakt. Ook bier, yoghurt en wijn zijn resultaten van fermentatieprocessen.
Fermentatie is het omzetten of afbreken van de grondstof (bijvoorbeeld rode druiven) door micro-organismen. Voorbeelden van micro-organismen zijn bacteriën, schimmels en gisten. Door warmte (vaak een temperatuur van 30 graden) en vocht gaan deze micro-organismen groeien. Tijdens het groeien maken zij enzymen aan, die ervoor zorgen dat het product zuurder wordt. Enzymen zijn eiwitten die reacties mogelijk maken of versnellen. Ook de smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en houdbaarheid veranderen.
Welke factoren er komen kijken bij een fermentatie, hangt af van wát je wilt gaan fermenteren. In alle gevallen is het van belang dat het eindproduct in een steriele pot gestort wordt. Dit kun je doen door een weckpot, zonder lip, in een pannetje met koud water te leggen. Het pannetje breng je langzaam aan de kook en laat je 10 minuten doorkoken. De lip doe je in een bakje met kokend water. Als de tien minuten voorbij zijn, leg je de weckpot op zijn kop op een schone theedoek. De lip leg je er naast. Op deze manier is de pot steriel en is het niet een ideale omgeving voor (schadelijke) micro-organismen om te groeien en het product onsmakelijk of onveilig te maken.
Andere factoren die belangrijk zijn bij fermenteren zijn: tijd, hoeveelheid zuurstof, temperatuur, hulpstoffen (bijvoorbeeld zout toevoegen aan witte kool om vocht te onttrekken) en fermentatietijd.
Bij de bereiding van brood, bier en wijn is de gist Saccharomyces Cerevisiae verantwoordelijk voor
het omzetten van suiker in alcohol en koolzuur. Tempé is het resultaat van gefermenteerde gekookte sojabonen met schimmels. Het grootste verschil tussen gisten en schimmels is de benodigde aanwezigheid van zuurstof. Schimmels groeien niet zonder zuurstof en gisten groeien niet met zuurstof. Melkzuurbacteriën zijn belangrijk voor de productie van yoghurt, kaas en snijworst. Ook zijn er combinaties mogelijk van bacteriën en schimmels. Voorbeelden hiervan zijn salami en camembert.
Doordat het product zuurder wordt bij het fermenteren, is het lastig voor de schadelijke bacterie Chlostridium Botolinum om te kunnen groeien. Deze bacterie maakt het toxine botuline aan en dit veroorzaakt botulisme. Bij een pH onder 4,6 kan deze bacterie niet groeien. In dit geval geldt dus: hoe zuurder, hoe beter! Als je geen zuur product wilt, is het ook een optie om een zoute omgeving te creëren. In een zoute omgeving kan deze bacterie niet groeien. Doordat het eindproduct over het algemeen zuur is, zorgt fermentatie ook voor een langere houdbaarheid, mits de ‘verpakking’ goed schoon is!
Fermenteren kun je doen met diverse grondstoffen. Denk hierbij aan groente, fruit, kruiden/specerijen, noten/zaden/peulvruchten, granen, zuivel, vlees, vis en eieren. Zelf ben ik gek op kombucha (gefermenteerde thee). Wil je zelf fermenteren? Dan raad ik je het boek ‘Verrot lekker’ van Christian Weij aan.
– Leer meer over voeding op Organic Kitchen –
0
