Ik ben gek op thee en heb dan ook thee in allerlei soorten en maten in mijn theelade staan. Mijn voorkeur heeft losse thee die ik bij een lokaal theezaakje haal verderop in mijn straat. In de zomer gaat mijn voorkeur uit naar verfrissende fruitige smaken en in de winter geniet ik van diverse kruidentheetjes. Ik vind het altijd moeilijk om te kiezen tussen al die soorten theeën en ik moet altijd even stil staan bij welke thee ik koop, want iedere soort thee moet je op een andere manier zetten!
De lekkerste thee komst van jonge scheuten en ongeopende bladknoppen, die het zachtst en kwetsbaarst zijn en de grootste hoeveelheden chemische afweerstoffen en verwante enzymen bevatten. De beste pluk bestaat uit de laatste bladknop en de twee blaadjes er naast. Dit zijn de jongste blaadjes van de theestruik. De meeste thee wordt tegenwoordig machinaal geoogst en bevat daardoor voor een groot gedeelte oudere en minder smakelijke blaadjes. Machinaal is een minder intensief proces tegenover handmatig plukken. Hierdoor kan het voorkomen dat de ouder, minder smakelijke theeblaadjes, in de goedkopere thee terecht komt. Om deze reden koop ik thee meestal bij een speciaalzaak.
Theeblaadjes van groene thee worden kort verwelkt en vervolgens verhit om de enzymen te deactiveren. Vervolgens worden de blaadjes uitgeperst en in hete lucht of in een hete pan gedroogd. In China gebeurt de verhitting in een hete pan en in Japan worden de blaadjes verhit met stoom, waardoor een groter gedeelte van de grassmaak en de groene kleur in de bladeren en in de gezette thee bewaard blijft. Groene thee is geelgroen van kleur.
Oolong thee wordt gemaakt door de blaadjes te verwelken, totdat ze in aanzienlijke mate verwelkt en verzwakt zijn. Daarna worden ze licht geschud om de randen van de bladeren te beschadigen. Vervolgens rusten ze een paar uur totdat de gekneusde randen rood worden door de enzymen en worden ze in een pan sterk verhit, gerold en gedroogd bij een temperatuur van 100℃. Oolong thee heeft een lichte amberkleur en ruikt fruitig.
Zwarte thee ontstaat als het celvocht in de blaadjes de kant krijgt om een intensieve enzymatische transformatie te ondergaan en worden daarom urenlang verwelkt en een uur lang diverse keren gerold. Daarna rusten de bladeren één tot vier uur, terwijl ze door enzymen koperbruin worden en een appelgeur krijgen. Ten slotte worden de blaadjes bij een temperatuur van 100 ℃ gedroogd en kleuren ze zeer donker. Gezette zwarte thee is donker van kleur.
Thee bestaat voor 95-98% uit water. Voor écht lekkere thee wordt aangeraden om geen kraanwater te gebruiken. Kraanwater smaakt in elke stad weer anders en dit heeft te maken met de samenstelling van het water. Heel hard water, dat rijk is aan calcium- en magnesiumcarbonaten veroorzaken de vorming van oppervlakteschuim. Zacht water extraheert de thee te sterk en geeft een zilte maak. Heel zuiver, gedestilleerd water geeft een thee die heel vlak van smaak is. Het ideale water is matig met mineralen en heeft een pH waarde van ongeveer 5. Deze zuurtegraad ondersteunt de smaken en houden deze in evenwicht. Je kunt zelf kraanwater iets zuurder maken door een heel klein beetje wijnsteenzuur toe te voegen of gebotteld bronwater gebruiken.
Gemiddeld genomen is één gram thee per 100 ml water de juiste verhouding, maar smaken verschillen. Groene thee wordt bitter als het water té warm is. Een temperatuur voor Chinese groene thee tussen 75-83 ℃ is een goede richtlijn. Japanse groene thee smaakt het lekkerst bij een temperatuur tussen 65-70 ℃. Haal na uiterlijk twee minuten de thee uit het water, anders wordt de thee alsnog bitter. Oolong thee kan worden gezet met kokend water voor twee a drie minuten. Zwarte thee Zet ik bij een temperatuur van 90-95℃ voor drie tot vijf minuten.
Ik hoop dat jullie nu lekker aan de slag kunnen met jouw favoriete thee.
– Leer meer over voeding op Organic Kitchen –
0
